Un classico francese: lumache alla bourguignonne

Escargot alla bourguignonne

Ingredienti per 4 persone:
30 lumache, una carota, una cipolla, aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d’aglio, 200 grammi di burro, 50 grammi di burro fuso, burro alle erbe, scalogno, pangrattato, prezzemolo, spezie a scelta, sale e pepe.
Per la preparazione delle lumache: una manciata di sale grosso, un bicchiere di aceto, un bicchiere di vino bianco.

Procedimento:
Preparazione delle lumache alla cottura: mettete le lumache in un recipiente e riempitelo di acqua fredda, quindi togliete la membrana che chiude il guscio.
Mettete le lumache in un altro recipiente con il sale grosso e riempitelo di acqua e aceto, lasciatele riposare per due ore, scuotendole ogni tanto.
Sgocciolatele e mettete le lumache in un recipiente pieno di acqua fredda.
Ripetete l’ultima operazione per due o tre volte. Quindi mettete le lumache sotto l’acqua corrente per 30 minuti.
Mettete adesso in una pentola le lumache ricoperte d’acqua e lasciatela sul fuoco per 20 minuti, in modo che escano in parte dal loro guscio, quindi cuocete ancora per 10 minuti. Scolate le lumache e mettetele nuovamente sotto l’acqua fredda corrente.

Una volta preparate le lumache per la cottura, mettete nuovamente le lumache in una pentola riempita d’acqua, fatele cuocere per 3 ore assieme a una carota, una cipolla, un mazzetto di aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, sale e pepe.
Sgocciolate le lumache ed estraetele dal guscio e togliete la parte nera attaccata ad una delle estremità.
Mettete in una terrina il burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati fini, aggiungete le spezie e il sale, mescolando il composto.
Prendete i gusci delle lumache e riempiteli in parte con un cucchiaino del composto preparato, quindi metteteci la lumaca e sopra del burro alle erbe che dovete comprimere molto bene a chiusura del tutto.
Mettete le lumache così preparate sopra una teglia, spargetevi sopra il pangrattato e circa 50 grammi di burro fuso. Mette il tutto in forno a 180°C per 10 minuti.
Servite le lumache appena terminata la cottura.

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