Un classico invernale: la zuppa di cipolla

La zuppa di cipolle

Ingredienti per 4 persone:
750 gr di cipolle sbucciate; 50 gr di burro; 25 gr di farina; 1 litro di brodo; 6 fette di pane casereccio tostato in forno; 200 gr di groviera; parmigiano grattuggiato.

Procedimento:
In una pentola antiaderente, a fuoco basso, fate imbiondire le cipolle nel burro mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo.
Quando incominciano a prendere un po’ di colore aggiungete la farina e mescolatele per un minuto; per ultimo aggiungete il brodo.
Fate cuocere per 25 minuti.
Nel frattempo spezzettate ogni fetta di pane in 3 e ricoprite il fondo di 6 ciotole individuali di terracotta da forno o pirofiline da soufflé con 1 fetta di pane tostato.
Con un mestolo versate sopra un po’ della minestra di cipolle, una manciata di groviera e ripetete per tre volte questa operazione e sull’ultimo strato oltre al groviera aggiungete qualche fiocco di burro.
Fatele subito gratinare fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

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Un classico francese: lumache alla bourguignonne

Escargot alla bourguignonne

Ingredienti per 4 persone:
30 lumache, una carota, una cipolla, aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d’aglio, 200 grammi di burro, 50 grammi di burro fuso, burro alle erbe, scalogno, pangrattato, prezzemolo, spezie a scelta, sale e pepe.
Per la preparazione delle lumache: una manciata di sale grosso, un bicchiere di aceto, un bicchiere di vino bianco.

Procedimento:
Preparazione delle lumache alla cottura: mettete le lumache in un recipiente e riempitelo di acqua fredda, quindi togliete la membrana che chiude il guscio.
Mettete le lumache in un altro recipiente con il sale grosso e riempitelo di acqua e aceto, lasciatele riposare per due ore, scuotendole ogni tanto.
Sgocciolatele e mettete le lumache in un recipiente pieno di acqua fredda.
Ripetete l’ultima operazione per due o tre volte. Quindi mettete le lumache sotto l’acqua corrente per 30 minuti.
Mettete adesso in una pentola le lumache ricoperte d’acqua e lasciatela sul fuoco per 20 minuti, in modo che escano in parte dal loro guscio, quindi cuocete ancora per 10 minuti. Scolate le lumache e mettetele nuovamente sotto l’acqua fredda corrente.

Una volta preparate le lumache per la cottura, mettete nuovamente le lumache in una pentola riempita d’acqua, fatele cuocere per 3 ore assieme a una carota, una cipolla, un mazzetto di aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, sale e pepe.
Sgocciolate le lumache ed estraetele dal guscio e togliete la parte nera attaccata ad una delle estremità.
Mettete in una terrina il burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati fini, aggiungete le spezie e il sale, mescolando il composto.
Prendete i gusci delle lumache e riempiteli in parte con un cucchiaino del composto preparato, quindi metteteci la lumaca e sopra del burro alle erbe che dovete comprimere molto bene a chiusura del tutto.
Mettete le lumache così preparate sopra una teglia, spargetevi sopra il pangrattato e circa 50 grammi di burro fuso. Mette il tutto in forno a 180°C per 10 minuti.
Servite le lumache appena terminata la cottura.

Quiche Lorraine: una deliziosa torta salata

Una deliziosa torta salata: la Quiche lorraine

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 300 g di farina; un pizzico di sale; 230 g di burro o margarina; 5 cucchiai di acqua.
Per il ripieno: 2 uova + 2 tuorli; 4 cucchiai da minestra di emmenthal grattugiato;sale e pepe; 400 ml di latte; 100 g di pancetta affumicata tagliata a dadi; 1 cipollotto tagliato a fettine sottili.

Procedimento:
Per prima cosa preparate la pasta briseè mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo poi il burro tagliato a pezzetti e il sale.
Mescolate bene con le mani in modo che il burro e la farina si amalgamino bene formando come delle briciole di pane.
A questo punto aggiungete l’acqua e, con l’aiuto di una spatola di metallo, impastate accuratamente il tutto.
Dovrete ottenere una pasta di giusta consistenza, né troppo dura né troppo molle.
Fatene una palla e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Passato questo tempo, mettetela su di un piano infarinato, schiacciatela con il palmo della mano, infarinate la sua superficie, stendetela all’altezza di 1/2 cm con l’aiuto di un mattarello e foderate una pirofila del diametro di 26 cm coprendo anche i bordi.
Sul suo fondo metterete l’emmenthal e poi i cubetti della pancetta che avrete cotto con la cipolla e per ultimo le uova frullate con il latte, sale e pepe.
Infornate a 180 gradi per 45 minuti circa.
E’ ottima sia mangiata calda che fredda.

Il multietnico mercato di Aligre

Il colorato mercato d’Aligre

Se siete in vacanza a Parigi e desiderate conoscere l’anima di questa città, amalgamarvi con la gente che ci abita e per una mattina vivere come loro, recatevi al mercato di Aligre.
Se invece, come me, a Parigi ci abitate, la visita settimanale a questo coloratissimo mercato diventerà un appuntamento fisso.
Il mercato si svolge tutti i giorni, dal martedì alla domenica, lungo la rue d’Aligre, tra la rue du faubourg Saint Antoine e la rue de Charenton.
Si tratta del cuore del XII arrondissement, una delle zone più multietniche e frizzanti di Parigi.
Recarmi al mercato di Aligre è diventata un’abitudine da un lato per i prezzi imbattibili di frutta e verdura, dall’altro perché mi ricorda molto l’atmosfera che si respira nei mercati palermitani.
Riempire ogni settimana il carrello della spesa di prodotti freschi e genuini a prezzi stracciati, rappresenta la mia madeleine di Proust che mi proietta nella mia infanzia quando con mio padre quella stessa spesa la facevo al Capo, al Ballarò o alla Vucciria.

L’atmosfera è veramente simile a quella dei mercati rionali di Palermo e, dato che la maggior parte dei commercianti sono arabi, anche i sapori sono quelli mediterranei.
Quello che stimola maggiormente il flusso della mia memoria, riportandomi indietro nel tempo, sono soprattutto le abbanniate ovvero le grida proclamate dai venditori del mercato per decantare le qualità dei loro prodotti.
Naturalmente il venditore del mercato di Aligre non grida “pisci spata friscu!” o “accattativi l’aranci brasiliani!!!” ma piuttosto “Au choix, au choix! (a scelta)” o ancora “Tout à un euro (tutto a un euro)” ma l’effetto è lo stesso.
Quando si arriva al mercato di Aligre si è subito avvolti dal movimento perpetuo e dal miscuglio multiforme di volti, grida, lingue e colori che riflette la mescolanza etnica e sociale del XII arrondissement e più in generale di Parigi stessa.
Tutti gli strati sociali si mescolano e si ritrovano insieme a fare la fila al mercato: giovani studenti venuti a fare la spesa per la settimana, operai, attempate signore che vengono da anni a scegliere le lattughe più belle o le arance più succose, turisti e semplici curiosi.
Il mercato d’Aligre è l’unico mercato di Parigi a coniugare insieme un mercato alimentare all’aperto, un mercato al chiuso (la hall Beauvau, costruita nel 1779) e un piccolo mercato delle pulci: un’eterogeneità che sta alla base del successo di questo mercato.

Il termine Aligre che da il nome al mercato e alla via, deriva dal nome di una vedova benefattrice che lasciò tutti i suoi averi all’hospice des Enfants Trouvés che sorgeva laddove oggi si trova la square Troussau.
I venditori di frutta e verdura occupano la parte del mercato situata all’esterno, una quarantina di bancarelle che quotidianamente espongono frutta di stagione o agrumi importati dai paesi più caldi (Sicilia inclusa), fiori, funghi, spezie ed erbe aromatiche.
Per essere sicuri della qualità della frutta, non esitate ad assaggiare, odorare, toccare e mantenete una certa diffidenza nei confronti dei venditori che non vi lasciato scegliere personalmente la frutta.
I migliori affari si fanno sicuramente la domenica tra mezzogiorno e l’una quando i prezzi delle bancarelle scendono precipitosamente e i venditori diventano molto più propensi a negoziare pur di sbarazzarsi dei prodotti rimasti.
Alcune bancarelle sono specializzate nella vendita di frutti esotici, altre in quella di aglio e cipolle ma la maggior parte presentano la stessa varietà di prodotti.
In ogni caso, prima di riempire la cesta della spesa, conviene sempre fare un giro completo del mercato e adocchiare i prodotti migliori.
La parte che separa il mercato delle pulci dalla parte coperta rappresenta il cuore del mercato di Aligre dove si possono trovare le migliori qualità di frutta e verdura, ai piedi del piccolo edificio che sovrasta la piazza con la sua torre munita d’orologio.
Il mercato chiuso, la hall Beauveau, è molto pittoresco e offre l’imbarazzo della scelta: pescivendoli, venditori di formaggio, specialità italiane, negozi biologici, panifici e macellerie.
Tuttavia i prezzi sono più alti rispetto a quelli del mercato all’aperto.

Per quanto riguarda il mercato delle pulci, molti oggetti sono malandati o rovinati dal tempo ma se avrete la pazienza di esaminare attentamente tutti gli oggetti proposti, potrete fare dei buoni affari.
Da non perdere a fine mercato, l’immancabile venditore di cd/dvd masterizzati: il giovane, che tra l’altro parla un perfetto italiano, saprà consigliarvi riguardo al suo vasto catalogo di film.
Tornati a casa, poi, vi renderete conto che solo uno dei cinque film appena acquistati funziona, ma il simpatico contraffattore di film sarà ben disposto a sostituirli e poi sarà il pretesto per tornare al mercato.

Tutti i giorni, tranne il lunedì,  dalle 8h30 alle 13h00.
Marché d’Aligre
Place d’Aligre
75012 Paris
Metro : Ledru-Rollin o Faidherbe Chaligny (linea 8)